SAPORI E SAGGEZZA DELL'ORIENTE

Il Salone del gusto di Torino dedica molto spazio a popoli e prodotti asiatici. Dalle infinite varietà di riso alla reintroduzione del miglio. Da cibi bio e biodiversità agricola in Cina al rapporto tra cibo e ambiente nel continente più vegetariano.

Sono i chicchi del riso il filo conduttore di tutte le cucine dell'Asia, dalla Turchia al Giappone, passando per India, Indonesia e Uzbekistan. Un continente che concentra il 90% della produzione mondiale di questo cereale. Dove più di 4 miliardi di persone (i tre quinti dell'umanità) si nutrono di riso due - quando non tre - volte al giorno. Dove i chicchi fumanti di ogni varietà accompagnano carni, verdure, pesci. Vengono trasformati in vermicelli per zuppe o tagliatelle saltate in padella in Cina, Thailandia (phad thai), Indonesia (bami goreng), Malesia, Sri Lanka. Creano la base dei sushi in Giappone. Formano i dischi cotti a vapore (idli) che gli indiani del Sud inzuppano all'alba in salse piccanti. Insieme a zafferano, ceci, uvetta e pezzetti di carne sono l'ingrediente base del plov (detto anche pilaf o pulao): il piatto forte dell'Asia centrale. Ma finiscono anche in croccanti crèpe, sfoglie, cialde e in un'infinità di dolcetti, nei croccanti di riso soffiato e nel riso glutinato indocinese. E il riso è stato alla base di tutte le riforme agricole orientali: dalla ciotola di ferro di Mao Zedong alla rivoluzione verde in India. La via del riso è quest'ano uno degli approfondimenti del Salone del Gusto Terra Madre, che ha per tema I cibi che cambiano il mondo.

LA REINTRODUZIONE DEL MIGLIO

Madre Terra accende i riflettori anche su un cereale più bistrattato: il miglio - che In India proprio la rivoluzione verde cancellò a vantaggio di nuove risaie - e oggi è stato reintrodotto grazie a una iniziativa congiunta di Slow Food con associazioni indigene e per la biodiversità. Il suo ritorno è utile al riscatto alimentare delle regioni aride dell'India nord-orientale. Bihar, Madhya, Jharkhand, Chhattisgarh e Orissa: gli stati più poveri dell'Unione, dove il riso non cresce ma il miglio prospera.

LA CINA CAMBIA ANCHE A TAVOLA

Altro protagonista del Salone è la Cina, scoperta - fuori dai luoghi comuni dei ristoranti cinesi della Penisola - con fattorie biologiche, ristoranti di cibi genuini, tè di altissima qualità, associazioni non-profit per tutelare la biodiversità in agricoltura e allevamento. Un nuovo approccio alla maggiore gastronomia del pianeta: vanta più ricette di tutto il resto del mondo messo insieme. E non ha senso parlare di cucina cinese: il gigante giallo ha centinaia di tradizioni culinarie e decine di migliaia di piatti. Viene da chiedersi perché in Italia si trovino quasi solo ristoranti cantonesi?

Il rapporto tra cibo e ambiente emerge con forza in I semi della ricostruzione, l'intervista a Yoko Sudo, una contadina di Fukushima che, insieme a un missionario della Sierra Leone e a vari esperti del settore, parteciperà al dibattito su come l'agricoltura possa aiutare le aree colpite da disastri ambientali.

RAPPORTO TRA CIBO E AMBIENTE

Sfamare 4 miliardi di esseri umani e al contempo rispettare l'ambiente sembra un'utopia. L'Asia non sfugge alle contraddizioni: sono stati commessi molti errori. Dalla pesca indiscriminata (balene e delfini compresi) dei giapponesi per appagare l'insaziabile mercato ittico, alle foreste pluviali tagliate in Indonesia per fare spazio a piantagioni di olio di palma e altre colture per la vendita. Dall'uso massiccio di pesticidi e diserbanti in agricoltura agli allevamenti di gamberetti per l'export che distruggono le selve di mangrovie. Fino a monocolture e introduzione di sementi Ogm: attentati alla biodiversità botanica a zoologica. L'Asia vanta però il minore impatto ambientale procapite d'origine alimentare. Un americano consuma a tavola le risorse di dieci asiatici. Perché gli orientali sono - per tradizione culinaria - i più aderenti alla piramide ambientale, oltre che a quella alimentare. In Asia si mangiano soprattutto cereali, verdure, legumi e frutta. Tra 700 e 800 milioni di asiatici sono vegetariani: in India la maggioranza della popolazione e ci sono enormi comunità a Sri Lanka, in Nepal, nel Sud-est Asiatico e ovunque ci siano indù e buddisti. A parità di calorie un vegetariano consuma 16 mq globali contro i 42 di un carnivoro. E anche nei Paesi che non mettono al bando carne e pesce, dalla Cina al Medio Oriente, l'80 quando non il 90 per cento della dieta è formato da vegetali ed è limitatissimo, quando inesistente, il consumo di latticini.

A Madre Terra l'Asia non è solo teoria, impegno e saggezza, ma anche piacere della gola, sono orientali metà dei quaranta cuochi che si alternano ai fornelli per preparare specialità etniche.

Pubblicato su La Stampa il 25 ottobre 2012

Slow Food
Salone del gusto
Terra Madre