SAPORI E SAGGEZZA DELL'ORIENTE

Il Salone del gusto di Torino dedica molto spazio a popoli e prodotti asiatici. Dalle infinite varietà di riso alla reintroduzione del miglio. Da cibi bio e biodiversità agricola in Cina al rapporto tra cibo e ambiente nel continente più vegetariano.

Sono i chicchi del riso il filo conduttore di tutte le cucine dell'Asia, dalla Turchia al Giappone, passando per India, Indonesia e Uzbekistan. Un continente che concentra il 90% della produzione mondiale di questo cereale. Dove più di 4 miliardi di persone (i tre quinti dell'umanità) si nutrono di riso due - quando non tre - volte al giorno. Dove i chicchi fumanti di ogni varietà accompagnano carni, verdure, pesci. Vengono trasformati in vermicelli per zuppe o tagliatelle saltate in padella in Cina, Thailandia (phad thai), Indonesia (bami goreng), Malesia, Sri Lanka. Creano la base dei sushi in Giappone. Formano i dischi cotti a vapore (idli) che gli indiani del Sud inzuppano all'alba in salse piccanti. Insieme a zafferano, ceci, uvetta e pezzetti di carne sono l'ingrediente base del plov (detto anche pilaf o pulao): il piatto forte dell'Asia centrale. Ma finiscono anche in croccanti crèpe, sfoglie, cialde e in un'infinità di dolcetti, nei croccanti di riso soffiato e nel riso glutinato indocinese. E il riso è stato alla base di tutte le riforme agricole orientali: dalla ciotola di ferro di Mao Zedong alla rivoluzione verde in India. La via del riso è quest'ano uno degli approfondimenti del Salone del Gusto Terra Madre, che ha per tema I cibi che cambiano il mondo.

LA REINTRODUZIONE DEL MIGLIO

Madre Terra accende i riflettori anche su un cereale più bistrattato: il miglio - che In India proprio la rivoluzione verde cancellò a vantaggio di nuove risaie - e oggi è stato reintrodotto grazie a una iniziativa congiunta di Slow Food con associazioni indigene e per la biodiversità. Il suo ritorno è utile al riscatto alimentare delle regioni aride dell'India nord-orientale. Bihar, Madhya, Jharkhand, Chhattisgarh e Orissa: gli stati più poveri dell'Unione, dove il riso non cresce ma il miglio prospera.

LA CINA CAMBIA ANCHE A TAVOLA

Altro protagonista del Salone è la Cina, scoperta - fuori dai luoghi comuni dei ristoranti cinesi della Penisola - con fattorie biologiche, ristoranti di cibi genuini, tè di altissima qualità, associazioni non-profit per tutelare la biodiversità in agricoltura e allevamento. Un nuovo approccio alla maggiore gastronomia del pianeta: vanta più ricette di tutto il resto del mondo messo insieme. E non ha senso parlare di cucina cinese: il gigante giallo ha centinaia di tradizioni culinarie e decine di migliaia di piatti. Viene da chiedersi perché in Italia si trovino quasi solo ristoranti cantonesi?

Il rapporto tra cibo e ambiente emerge con forza in I semi della ricostruzione, l'intervista a Yoko Sudo, una contadina di Fukushima che, insieme a un missionario della Sierra Leone e a vari esperti del settore, parteciperà al dibattito su come l'agricoltura possa aiutare le aree colpite da disastri ambientali.

RAPPORTO TRA CIBO E AMBIENTE

Sfamare 4 miliardi di esseri umani e al contempo rispettare l'ambiente sembra un'utopia. L'Asia non sfugge alle contraddizioni: sono stati commessi molti errori. Dalla pesca indiscriminata (balene e delfini compresi) dei giapponesi per appagare l'insaziabile mercato ittico, alle foreste pluviali tagliate in Indonesia per fare spazio a piantagioni di olio di palma e altre colture per la vendita. Dall'uso massiccio di pesticidi e diserbanti in agricoltura agli allevamenti di gamberetti per l'export che distruggono le selve di mangrovie. Fino a monocolture e introduzione di sementi Ogm: attentati alla biodiversità botanica a zoologica. L'Asia vanta però il minore impatto ambientale procapite d'origine alimentare. Un americano consuma a tavola le risorse di dieci asiatici. Perché gli orientali sono - per tradizione culinaria - i più aderenti alla piramide ambientale, oltre che a quella alimentare. In Asia si mangiano soprattutto cereali, verdure, legumi e frutta. Tra 700 e 800 milioni di asiatici sono vegetariani: in India la maggioranza della popolazione e ci sono enormi comunità a Sri Lanka, in Nepal, nel Sud-est Asiatico e ovunque ci siano indù e buddisti. A parità di calorie un vegetariano consuma 16 mq globali contro i 42 di un carnivoro. E anche nei Paesi che non mettono al bando carne e pesce, dalla Cina al Medio Oriente, l'80 quando non il 90 per cento della dieta è formato da vegetali ed è limitatissimo, quando inesistente, il consumo di latticini.

A Madre Terra l'Asia non è solo teoria, impegno e saggezza, ma anche piacere della gola, sono orientali metà dei quaranta cuochi che si alternano ai fornelli per preparare specialità etniche.

Pubblicato su La Stampa il 25 ottobre 2012